Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope (página 2)
En base a los resultados anteriores, a
continuación se procedió a realizar un estudio
comparativo entre un producto de panificación (Pan de
Elote) elaborado con huevo de gallina, con otro elaborado en las
mismas condiciones, pero sustituyendo al huevo de gallina por el
huevo de avestruz. Del estudio realizado se observaron las
siguientes diferencias: el Análisis Proximal de
ambos tipos de panes fue muy semejante, con excepción del
% de proteínas,
el cual fue de (9%) para el pan de elote elaborado con huevo de
avestruz (PEAV), en comparación con (6%) para el pan de
elote elaborado con huevo de gallina (PEG). En cuanto a las
pruebas de Evaluación Sensorial, el (PEAV) presentó
una consistencia un poco más esponjosa y ligeramente
más grasosa que el (PEG), presentando ambos tipos de panes
un sabor muy agradable, de acuerdo a las opiniones de los 100
jueces que degustaron el producto. Sin embargo cabe hacer notar
que aunque ambos panes tuvieron muy buena aceptación de
parte de los jueces; si se presentaron diferencias notorias en
cuanto a sabor y consistencia.
Finalmente, por medio de la manufactura de un producto
de panificación (que en este caso fue el pan de elote), se
cumplió con el objetivo de darle un valor agregado
al uso de la yema y la clara del huevo de avestruz,
lográndose obtener un aporte tecnológico y un
beneficio económico adicional al que se tiene en la
actualidad, unicamente por la venta como
artesanía de su cascarón.
- GENERALIDADES DEL AVESTRUZ.
El avestruz forma parte de la familia
Estruciónidos y del orden Estrucioniformes. Su nombre
científico es Struthio camelus, tiene su origen en
el continente africano, desde hace aproximadamente 60 millones de
años, durante el periodo eocénico. Después
de millones de años de evolución y selección
natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a
condiciones climáticas extremas y tolerante a enfermedades y a algunos
parásitos. (www ranchoavestruz.com, 2003)
Las avestruces son las más grandes y fuertes de
las aves
vivientes, con una estatura de 1.8-2.70 m para los machos y de
1.5-1.8 m para las hembras, y un peso de hasta 200 kilogramos.
Tienen el cuello largo y la cabeza pequeña, con ojos
grandes y pico corto y ancho. Despliegan sus pequeñas alas
al correr y emplean sus patas, largas y fuertes para defenderse.
Sólo tienen dos dedos en cada pata a diferencia de sus
parientes los rheas y los emús, los cuales tienen 3
dedos.
El avestruz es un ave subdesertica originaria de
Africa, que
pertenece al grupo de las
aves corredoras que no pueden volar ó "ratites paleognata"
(son aquellas aves que no cuentan con la "quilla", hueso que
actúa como refuerzo del esternón y que esta
presente en las aves que si pueden volar). Así mismo,
puede alcanzar una velocidad
máxima de 70 km /hora, ó bien sostenerla a 60
kilómetros por hora durante 20 minutos. Los machos del
avestruz son negros, con alas y cola blancas. Las plumas blancas
del macho, grandes y suaves, tienen apreciado valor comercial
como adorno. La
hembra es de color pardo
grisáceo apagado. (AVESTRUZ México.
1999)
Los machos son polígamos y van de un lado a otro,
acompañados de tres ó cuatro hembras, ó en
grupos de
cuatro o cinco machos con sus parejas y crías. Las hembras
ponen sus huevos blancos amarillentos, en grupo, al mismo
tiempo. Cada
huevo pesa aproximadamente de 1.2 a 2.0 kg, y tiene un volumen
aproximado de 1.4 litros, con él se pueden alimentar hasta
10 personas. El macho los incuba por la noche y la hembra durante
el día.
Su longevidad puede llegar a los 70 años, pero su
vida productiva promedio es de 40 años. Por su naturaleza
silvestre, presenta muy buena capacidad de adaptación a
una gran diversidad de climas, principalmente los climas
áridos, semiáridos y templados, además de
que soporta las condiciones climatológicas extremas a
partir de los 4 meses de edad. Generalmente los machos se aparean
con dos hembras. (www ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com,
2003)
Una hembra puede producir cada año, de 40 a 70
polluelos que en pocos meses se convierten en adultos de
más de dos metros de altura y 150 kilogramos de peso. En
México, de acuerdo con datos de la
Asociación Mexicana de Productores de Avestruz (AMPA), hay
más de 150 mil ejemplares en plena reproducción. (www oronegro.com,
2003)
Estas aves son de temperamento dócil y tienen
pocos enemigos naturales. Los polluelos son muy vulnerables a los
ataques de los depredadores y deben estar muy bien protegidos
durante los primeros seis meses de edad. Al momento de salir del
cascarón los polluelos pesan aproximadamente 1 kilogramo,
además de que tienen una apariencia en las plumas que les
sirve de camuflaje natural, la cual van perdiendo a medida que se
desarrollan al paso de los meses y los años. (www
oronegro.com, 2003).
Existen tres subespecies o razas de avestruces: de
cuello rojo, de cuello azul y la negra africana, siendo la de
cuello rojo poco utilizada en explotaciones comerciales debido a
su temperamento agresivo y a un menor volumen de carne y de piel
con respecto a las otras dos subespecies. (www
ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com, 2003)
Las principales características productivas y
otros datos de interés
del avestruz se muestran en el Cuadro 1, donde se puede observar
que de estas aves se puede aprovechar prácticamente
todo, aunque los principales productos son: la carne, la
piel, las plumas y el cascarón del huevo, también
existen otros productos que se obtienen del avestruz. Por
ejemplo, las pestañas se utilizan para fabricar
brochas finas, el pico y las uñas se utilizan en
joyería, las plumas para la elaboración de
plumeros antiestáticos para limpieza de equipo de computo
y como decoración de sombreros; de los aceites del
avestruz se obtienen cosméticos y productos medicinales.
Existen investigaciones
que planean hacer uso de los ojos del avestruz para
aprovecharlos en trasplantes de cornea en humanos. También
se está estudiando la posibilidad de aplicación de
los tendones del avestruz en los tendones humanos, por
tener características similares en cuanto a fuerza,
consistencia y longitud. Asimismo, se ha observado que el
cerebro de estas aves produce una enzima que actualmente es
utilizada para tratar la enfermedad del Alzheimer.
(www oronegro.com, 2003).
CUADRO 1. CARACTERISTICAS PRODUCTIVAS
DEL AVESTRUZ.
PARAMETROS | PROMEDIOS |
Vida productiva | 40 años |
Producción de carne en canal | 47% del peso vivo |
Producción de carne sin hueso | 37% del peso vivo |
Producción de piel | 1.2 – 2 metros |
Producción de plumas | 1 – 4 Kg por |
Postura anual | 40 huevos promedio |
Consumo diario de alimento | 1 – 1.5 Kg |
Madurez sexual del macho | 2.5 — 3 años |
Madurez sexual de la hembra | 2 – 2.5 |
(www michoacan.com, 2003; www
texcale.com, 2003)
Los dos productos más importantes del avestruz
son la piel y la carne. La piel del avestruz ha
sido siempre muy cotizada, existen grandes
compañías que se dedican a curtir este tipo de
piel, sin embargo, la escasa oferta no ha
sido suficiente para satisfacer la demanda
mundial, por lo que se trata de un mercado hasta
ahora virgen y con grandes posibilidades de explotación.
El mercado potencial para la carne de avestruz es enorme, en los
Estados Unidos
se consumen anualmente mas de 30 millones de toneladas de carne
de res, cerdo, pollo y pavo.
(www ranchoavestruz.com, 2003).
A partir de la década de los ochentas la
industria del avestruz empieza a surgir con mayor intensidad a
nivel mundial, debido principalmente al otorgamiento del permiso
de importación por parte de la
República de Sudáfrica, lo cual aunado, a la
preferencia mundial generalizada por los alimentos bajos en
calorías, grasa y colesterol, ha favorecido el desarrollo de
la cultura de alimentación sana en los últimos
años y es ahí donde la carne y el huevo de avestruz
surgen como una alternativa interesante debido a sus
características. (www texcale.com, 2003)
- SITUACION ACTUAL.
La industria del avestruz ha tenido un crecimiento muy
importante en los últimos años, existen granjas en
un gran número de países en todo el mundo, por lo
que la crianza de avestruces, ha dejado de ser una actividad
extraña y poco común, y en un futuro cercano
podría convertirse sin duda, en una de las
ganaderías más importantes a nivel mundial. En
México, mensualmente se establecen granjas de avestruces,
con una inversión moderada y ganancias
considerables, ya que de estos animales se aprovecha
absolutamente todo. (www oronegro.com, 2003)
En nuestro país, la industria del avestruz es
relativamente nueva, ya que inició en 1991 en el estado de
Coahuila, en donde se estableció la primera empresa
dedicada a la cría de avestruces. En la actualidad se
estima que existen alrededor de 800 granjas de avestruz ubicadas
en diversos estados de la república, dichas granjas se
encuentran en plena fase de reproducción para formar pie
de cría y comercializar aves reproductoras, se estima que
esta situación tardará algunos años para
lograr un número importante de reproductores en el
país que permita entrar a la siguiente etapa de la
industria que es la de sacrificar a los animales para la
comercialización de sus productos. (www oronegro.com,
2003)
Su alimentación consiste en una dieta balanceada
de proteínas, alfalfa, zacate, sorgo, salvado y soya. Cada
hembra en edad fértil (desde los dos años de edad)
puede tener de 40 a 70 polluelos al año, los que al cabo
de doce meses generan 2,400 kilogramos de carne provenientes de
un solo vientre (como sí una vaca tuviera 5 becerros al
año). (www oronegro.com, 2003; www texcale.com,
2003)
Para la gestación de un becerro se requieren 280
días, mientras que el periodo de incubación de un
huevo de avestruz es de sólo 42 días. Según
estimaciones de la AMPA, para este año se espera llegar a
una producción superior a las 500 mil
ejemplares en los 31 estados de la República. Actualmente
Tamaulipas ocupa el primer lugar nacional, con la
producción de 30 mil cabezas de avestruz en pie. (www
texcale.com, 2003; www oronegro.com, 2003)
El huevo de gallina principalmente, es un alimento
que desde la antigüedad es consumido por el ser humano
de distintas culturas. Inicialmente solo se utilizaba para
dar sabor ó para obtener la consistencia deseada en
un alimento, más no se le utilizaba por ser un
alimento que aportara gran variedad de nutrientes que
ayudara a mejorar la alimentación del consumidor, como se le considera
actualmente. (Fennema R.O., 1985; Charley, H., 1996). Su
alto consumo
puede ser debido a su agradable sabor que tiene para
algunos, más sin embargo, este gusto no es
compartido por todas las personas, pues el huevo
también tiene la característica de tener un
sabor azufrado que puede resultar no muy agradable al
paladar para algunos otros. Otro factor por el cual el
huevo no siempre es consumido por algunas personas, se debe
a que en algunas de ellas les ocasiona alergias. (Fennema
R.O., 1985)Además de que los huevos se cocinan y
sirven de diferentes maneras, también realizan una
serie de funciones
en aquellos productos en que se les utiliza como
ingredientes. Por ejemplo: Actúa como un
emulsificante en la mayonesa, bollos de crema y en
el soufflé de queso; puede dar brillo a
algunos alimentos, como es el caso de los productos de
panificación; actúa como agente
gelante en flanes y como un material de cubierta
en las croquetas; como agente espesante en los
rellenos suaves de las tartas y como material
estructural en los pasteles cuyo ingrediente principal
es la manteca. Cuando se baten hasta formar una espuma, los
huevos sirven como un medio de incorporar aire en
los merengues, en el pastel esponjado de las yemas, en el
pastel de claras y también en los pasteles a base de
manteca. (Charley, H., 1996)Los huevos como los de gallina y codorniz, son los
más consumidos en países industrializados,
tanto en las ciudades como en el campo. Se toman
"pasados por agua" (sólo se cuece la clara),
duros (se cuecen tanto la clara como la yema),
pasados por agua de modo que la clara quede blanda, al
plato, escalfados (cocidos sin cáscara en un
líquido hirviente), revueltos (fritos en
sartén removiéndolos con otros productos),
estrellados (fritos en aceite), en tortilla
(mezclando clara y yema) y crudos (se toman
perforando un pequeño orificio en la
cáscara). Además, con ellos se elaboran
numerosos platos, salsas y productos de repostería.
(Potter, N., 1978)En México, el huevo de avestruz solo se
utiliza como ornamento (para pintar sobre su superficie) y
es un producto muy caro, en donde se utiliza él
cascaron y lo demás se desperdicia. (www
oronegro.com, 2003)- CONSTITUCIÓN DEL
HUEVO
1.4.1.1 CASCARÓN
El huevo esta constituido por un
cascarón que está formado en su mayor
parte por cristales de carbonato de calcio depositados en
una matriz
orgánica que rodea, sostiene y protege a la parte
consumible del huevo. El cascarón del huevo de
gallina es frágil, muy delgado y rígido,
contiene miles de poros que en su mayoría no se ven
a simple vista. En el huevo de avestruz el cascarón
también es de cristales de carbonato de calcio,
tiene alrededor de cinco milímetros de espesor, es
rígido, no es frágil, tanto que para poder
abrirlo es necesario auxiliarse de una cuchilla; los poros
de este tipo de huevo son lo suficientemente grandes como
para poderlos ver a simple vista a través de los
cuales se lleva a cabo un intercambio de gases.
(Charley, H., 1996; Potter, N., 1978)CLARA DE HUEVO
La clara es una solución de
albúmina, una proteína de elevado valor
energético, rica en los aminoácidos: lisina,
metionina y triptófano. Los principales componentes
de la clara de huevo aparte del agua son las
proteínas, dentro de las cuales se encuentra la
ovoalbúmina, ovomucoide, y avidina entre otras, las
cuales tienen que ver con las propiedades funcionales del
huevo. (Charley, H., 1996)YEMA
La yema contiene proteínas, grasas
neutras, lecitina, colesterol, hierro y
vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina
contiene por cada 100 g útiles (equivalente a dos
piezas sin cáscara): 160 calorías, 0.6 g de
glúcidos, 11.5 g de lípidos, 12.8 g de proteínas,
74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes
(vitaminas y minerales).
Pesa entre 40 y 70 g, y desde el punto de vista de la
relación entre el contenido energético y
volumen, los huevos aventajan claramente a la carne.
(Potter, N., 1978)- CONSTITUCIÓN DEL
- EL HUEVO DE AVESTRUZ.
Después de la puesta, el huevo tiene
intercambio gaseoso a través del cascarón.
Uno de estos gases es el vapor de agua, el cuál se
pierde por distintos factores como evaporación y
temperatura de almacenamiento. Otro de los gases formados
es el bióxido de carbono,
que se genera como resultado del metabolismo del huevo, ya que conforme el
huevo se hace más viejo, éstos gases se van
eliminando, la cámara de aire
aumenta su volúmen (Charley, H., 1996).Una de las principales razones por la que se lleva
a cabo la evaluación de la frescura del huevo, es
para comprobar la calidad
de los huevos utilizados para fines alimenticios. En las
pruebas de alumbrado con ayuda de un ovoscopio, se puede
observar si los huevos que se utilizan en la
elaboración de los diversos productos, presentan
cámaras de aire pequeñas, y poco movimiento de la yema, siendo éstos,
algunos de los principales parámetros de frescura de
los huevos. (Charley, H., 1996)Al almacenar el huevo, sufre diferentes
modificaciones en su composición; además de
un intercambio gaseoso, otro cambio
importante es el deterioro de las proteínas, debido
a la degradación enzimática de las mismas.
Las proteínas de la clara gruesa sufren esta
degradación, solubilizando los diferentes
componentes de la misma, lo que provoca la
disminución de la altura de la clara gruesa y un
aumento en la proporción de la clara delgada.
(Charley, H., 1996; Fennema R.O., 1985)En las pruebas de extendido, la clara no debe de
extenderse demasiado, ya que una degradación
enzimática provoca la pérdida de firmeza de
la clara, y por lo tanto se vuelve más fluida,
procurando también que la yema se mantenga firme y
no se rompa. (Charley, H., 1996; Fennema R.O.,
1985) - LA FRESCURA DEL HUEVO.
- PRODUCTOS DE PANIFICACION.
Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones
en la elaboración de productos horneados. La
mayoría de estos difieren de los otros productos de trigo,
como las pastas alimenticias y los cereales para desayuno, en que
contienen agentes que debido a la formación de
bióxido de carbono, tienen menor densidad.
(Potter, N., 1978)
Aunque muchos artículos horneados se parecen en
cuanto a fórmula, métodos de
elaboración y características, es posible
dividirlos con base en el método
aplicado para esponjarlos. Esta división no es perfecta,
pero se puede hacer de la siguiente manera (Potter, N.,
1978):
- Productos esponjados por levadura.- Incluyen
panes y panes de dulce esponjados por dióxido de carbono
producido por la fermentación de las
levaduras. - Productos esponjados químicamente.-
Como pasteles, donas y bisquits esponjados por dióxido
de carbono producido por polvos para hornear y otros agentes
químicos. El producto que se elaborará durante el
proyecto,
corresponde a esta clasificación. - Productos esponjados por aire.- Incluyen
pastel de ángel y pasteles de esponja elaborados sin
polvo para hornear. - Productos esponjados parcialmente.- Incluyen
pasta para pan, algunas galletas y otros artículos en
que no se emplean agentes destinados a esponjarlos, pero en que
ocurre un poco de esponjamiento debido a la expansión de
vapor y otros gases durante la operación del cocimiento
en el horno.
El gas solo puede
producir el esponjamiento, si está apresado dentro de un
sistema capaz de
retenerlo y dilatarse junto a él. Por lo tanto, una gran
parte de la ciencia de
los cereales relacionada con la tecnología del
horneado, consiste en realidad en la producción de
estructuras
alimenticias mediante la formación correcta de masas
capaces de retener los gases que producen el esponjamiento, y
luego la coagulación o fijación de estas
estructuras por medio de la aplicación de calor. De
ahí la necesidad de entender mejor ciertas propiedades de
la harina y de algunos otros ingredientes de los productos
horneados. (Potter, N., 1978)
Es el ingrediente para hacer el pan, toda clase de
pasteles y pastas italianas y se obtiene moliendo los
cereales hasta convertirlos en un polvo muy fino. La harina
preferida y más alimenticia es la del trigo, pero
también las hay de otros cereales. La harina
empleada en este caso es llamada generalmente "Harina para
todo uso", y con ella se hace el pan y se usa en la cocina
en general. La más importante de las
proteínas funcionales de la harina de trigo es el
gluten, y una propiedad importante que tiene es que,
cuando se moja y se amasa por medio de acción mecánica, forma una masa
elástica. El gluten de la harina se combina con el
almidón, que cuando se le humedece y calienta, forma
una pasta que se pone más rígida, o se
gelatiniza. Por consiguiente, el gluten y el almidón
en combinación, forman masas, de acuerdo con la
cantidad de agua añadida; que contribuyen a las
estructuras semirrígidas que resultan del
calentamiento de estas masas. (Potter, N., 1978)- HARINA.
Son hongos
microscópicos (Saccharomyces cerevisiae) que
producen fermentación de los azúcares
sencillos, en otras sustancias orgánicas como
dióxido de carbono y alcohol,
como el vino, la cerveza
y la harina. Hoy se venden en el mercado cepas puras de
estos microorganismos que facilitan la elaboración
casera de panes y pasteles por la uniformidad de sus
propiedades. La puede haber en diferentes presentaciones:
seca (granulada), o comprimida en rectángulos de 200
– 400 gramos, o fresca (debe conservarse en refrigeración). La
fermentación es gradual, la cuál va aumentado
durante el tiempo. (Reader’s Digest, 1989) - LEVADURA.
Desempeña un papel importante por su gran
valor nutritivo. La leche
fresca debe de calentarse hasta el punto de
ebullición antes de emplearla, porque de lo
contrario la masa se ablanda y no sabe bien. Utilizando
leche pasteurizada, no es necesario el calentamiento y
enfriamiento; sin embargo, se aconseja calentarla
moderadamente para derretir la mantequilla, o disolver la
miel o el azúcar, si es que se van a emplear
pero esto depende de la clase de levadura que se vaya a
utilizar. (Reader’s Digest, 1989) - LECHE.
Contienen partículas de bicarbonato de
sodio como fuente de dióxido de carbono,
además de partículas de un ácido
comestible para la generación del gas en cuanto se
suministra el agua
y el calor. Generalmente también contiene fosfato
monocálcico como ácido. Las diferencias entre
los distintos polvos para hornear estriban en las
velocidades y tiempos de las reacciones que provocan, y sus
fórmulas se preparan con fin de regular la
liberación de gases para diversas aplicaciones en
productos específicos. (Reader’s Digest,
1989) - POLVOS PARA HORNEAR.
Además de contribuir nutrientes, sabor y
color, los huevos pueden ayudar a crear la estructura de los pasteles. La clara es una
mezcla de proteínas. Forma películas y apresa
aire cuando se le bate, y al calentarse se coagula,
produciendo rigidez. Las proteínas de la yema del
huevo tienen propiedades similares. En el horno. El gluten,
el almidón y el huevo se ponen rígidos y las
burbujas de aire subdivididas se inflan más debido
al calor. El vapor de agua generado, entra a las burbujas y
también contribuye a inflarlas. Esto explica por
qué la capacidad de los huevos de batirse y la
estabilidad de su espuma tienen tanta importancia para el
pastelero y panadero. (Reader’s Digest,
1989) - HUEVO.
- OTROS INGREDIENTES.
Las grasas hacen la masa más rica y tierna, pero
ésta tarda más en subir, contribuye a la
acción esponjadora, debido a la liberación de
burbujas de aire que contiene la grasa al derretirse en el horno.
Retardan el endurecimiento del pan. La sal acentúa el
sabor de los demás ingredientes, aunque demasiada puede
retrasar la acción de la levadura. El azúcar da
sabor y color al pan. (Reader’s Digest, 1989)
- LA ETAPA DEL HORNEADO.
El horneado es un proceso de
calentamiento en que ocurren muchas reacciones y a diferentes
velocidades, entre ellas tenemos (Potter, N., 1978):
- Coagulación de gluten y huevos, y
gelatinización del almidón, - Producción y expansión de
gases, - Deshidratación parcial debido a la
evaporación del agua; - Desarrollo de sabores,
- Cambios de color debido a reacciones tipo Maillard,
entre leche, gluten y proteínas de huevo con
azúcares reductores, y otros cambios de origen
químico, - Formación de corteza en el pan debido a la
deshidratación superficial, y - Oscurecimiento de la corteza debido a reacciones tipo
Maillard y caramelización de los
azúcares.
Las velocidades de estas diversas reacciones y el orden
en que ocurren dependen en gran parte de la velocidad de la
transmisión de calor a través de la masa.
Independientemente de la distribución de la temperatura en el horno,
la velocidad de la transmisión de calor es afectada
también por la naturaleza del molde utilizado (tanto el
color como la forma). (Potter, N., 1978)
Un factor también de suma importancia es la
altura sobre el nivel del mar a la que se lleve a cabo la etapa
del horneado, generalmente las recetas están elaboradas
considerando una altura cercana al mar. Pero a una
elevación de más de 1000 metros, la
expansión de gases de fermentación bajo una
presión
atmosférica reducida causa el estiramiento y
debilitamiento de la estructura celular en formación. Esto
se puede corregir disminuyendo la cantidad de polvo para hornear,
y aumentando la de los endurecedores como la harina o empleando
una harina más fuerte, o bien disminuyendo la cantidad de
los ablandadores como grasa vegetal o azúcar. Pero debido
a que las masas de los panes son más fuertes a la de los
pasteles, aquellos son menos sensibles a la altura que los
pasteles. (Potter, N., 1978)
Las proteínas de origen animal y vegetal,
presentan diversas propiedades nutricionales,
fisicoquímicas y mecánicas, que en conjunto
son llamadas Propiedades Funcionales. Además de su
función nutricional, como son cubrir
las necesidades energéticas y de constitución, las proteínas
desempeñan una función esencial en la
apetencia del alimento, es decir, sus propiedades
organolépticas. (Bourgeois, C.M., 1986; Fennema, O.,
1985)Se define como propiedad funcional de una
sustancia alimenticia, toda propiedad nutricional o no, que
intervenga en su uso alimentario, y abarca los
múltiples aspectos de investigación llevados a cabo en la
actualidad en este campo. Para apreciar estas propiedades
se utilizan métodos con otras características
fisicoquímicas que simulan lo mejor posible el
efecto de interés que se trata de correlacionar con
la intensidad de éste. (Bourgeois, C.M.,
1986)En el organismo vivo, la función principal
de las proteínas es dinámica, cuando la proteína
se transforma en alimento, su papel con frecuencia es
percibido desde el punto de vista nutricional. Sin embargo,
estas proteínas cada vez son menos consumidas en su
forma original, ya que son incorporadas en mezclas
complejas, donde la apetencia resulta de más
importancia para el consumidor que el valor nutricional.
(Bourgeois, C.M., 1986)Por esto se piensa, que una proteína que
proviene de los alimentos, no tiene un buen valor
nutricional sí sus cualidades organolépticas
no son satisfechas. Este es el paso que prevalecerá
al adoptar como alimento o aditivo alimenticio toda nueva
proteína. (Bourgeois, C.M., 1986)Uno de los principales objetivos de los tratamientos
tecnológicos es crear una estructura tridimensional
que proporcione al alimento una textura y un aspecto
aceptable para el consumidor, para lograr esta finalidad en
algunos productos se utilizan proteínas de origen
animal o vegetal, ya que además de contribuir al
valor nutricional, presentan otras propiedades funcionales
como son: solubilidad, humectabilidad, retención de
agua, capacidad de emulsificación, formación
de espuma, gelificación; todas ellas intervienen en
forma muy importante para obtener características
mecánicas de los alimentos, estas propiedades
nutricionales estarán influenciadas por la interacción con otros componentes del
alimento, como son las sales, grasas e hidratos de carbono.
(Bourgeois, C.M., 1986)Por ejemplo, cuando se bate la clara de huevo, las
burbujas de aire son atrapadas dentro de la albúmina
líquida y es así como se forma la espuma; se
produce un cambio en la configuración molecular de
las proteínas, trayendo como consecuencia una mayor
solubilidad o coagulación de algunas
albúminas convirtiéndose en interfase
líquido – aire. La adsorción de esta
película es esencial en la estabilidad de la espuma.
(Bourgeois, C.M., 1986)Factores como la temperatura, tensión
superficial, viscosidad y presión de vapor;
influyen en la estabilidad de la espuma. Las globulinas
influyen en el incremento de la viscosidad y baja de la
tensión superficial lo que ayuda a estabilizar la
espuma, que presentará glóbulos de aire
más pequeños y por lo tanto una mejor textura
en los productos. La formación de espuma es una
propiedad funcional y las características de la
espuma formada influyen en las propiedades de los merengues
y pasteles elaborados en la industria panificadora.
(Bourgeois, C.M., 1986)El papel primordial de la proteína como
alimento es administrar al organismo aminoácidos
esenciales, después de haber sufrido una
hidrólisis más o menos intensa bajo la
acción de las enzimas del aparato
digestivo. La composición de
aminoácidos es un parámetro importante,
pero insuficiente par asegurar esa función. La
digestibilidad de la proteína es, evidentemente,
un factor limitante en la disponibilidad de estos
aminoácidos. (Bourgeois, C.M., 1986)E el Cuadro No. 2 se muestran las funciones
sensoriales de las proteínas .CUADRO 2. FUNCIONES
SENSORIALES DE LAS PROTEINAS.PARÁMETRO
CARACTERÍSTICA
Aspecto
Turbidez, opacidad (proteínas
insolubles: gelatina).Color: pigmentos como la hemoglobina;
melaninas y melanoidinas (reacciones de
Maillard).Textura: proteínas que retienen
agua; gelificantes (gelatina, ovoalbúmina,
lactoproteínas); espumantes (ovomucina) y
emulsificantes.Sabor
Astringencia de complejos taninos
– proteínas.Amargor de ciertos péptidos
obtenidos de la proteólisis.Aroma
Retención de aromas.
Productos de la proteólisis
durante la maduración.(Bourgeois, C.M.,
1986)Las proteínas, péptidos y
aminoácidos pueden, actuar para estabilizar
estas cualidades: péptidos antibióticos,
potenciadores de sabor, de aromas o de valor
nutricional. (Bourgeois, C.M., 1986)- PRINCIPALES FUNCIONES ALIMENTARIAS DE LAS
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL.Uno de los principales objetivos de los
tratamientos tecnológicos, es crear una
estructura tridimensional que proporcione al alimento
su textura y su aspecto. Propiedades como
gelificación, texturización, son
más que los mecanismos estructurales y
fisicoquímicos que las provocan.Las propiedades funcionales se clasifican
según la naturaleza de las interacciones, pero
con frecuencia varios tipos de reacciones que se llevan
a cabo simultáneamente, son responsables de un
solo tipo de estructura. (Bourgeois, C.M.,
1986) - PROPIEDADES FISICAS DE INTERES PARA LA
TECNOLOGIA ALIMENTARIA EN RELACION CON LA
ESTRUCTURA.Las proteínas en medio acuoso
pueden formar una verdadera solución, una
solución coloidal o una suspensión
estable de partículas estables. Depende
directamente de la proporción de grupos
hidrófobos e hidrófilos de los
aminoácidos. Además de una
distribución irregular en la cadena
peptídica, facilita las interacciones
hidrófobas intermoleculares con otras
proteínas hidrófobas o con
sustancias poco polares. (Bourgeois, C.M.,
1986)El aspecto de una solución
proteica puede variar mucho, por lo que los
resultados de pruebas de solubilidad pueden
llegar a depender del método empleado.
(Bourgeois, C.M., 1986)En general se determina el
nitrógeno soluble contenido en el
sobrenadante de centrifugación de la
solución proteica. La solubilidad depende
del pH, y se incrementa al aumentar la
fuerza iónica, hasta llegar a un valor
óptimo. (Bourgeois, C.M., 1986)- SOLUBILIDAD.
La retención de agua es una
propiedad esencial sobre todo en productos
embutidos. La fijación de agua o
hinchamiento, se facilita por los puentes de
hidrógeno que se forman
entre grupos polares no ionizados y el agua,
dependiendo sobre todo del pH. (Bourgeois, C.M.,
1986)Además, todo factor disociante de
puentes iónicos o covalentes,
facilitará la entrada de agua; así
sucede con los polifosfatos que complican los
iones Calcio, responsables de puentes
iónicos intercadena. (Bourgeois, C.M.,
1986)En la práctica esto puede
apreciarse mediante la determinación de
índices de dispersión de
hinchamiento o fijación de agua,
después de haber puesto en
suspensión 1 gramo de proteína en
20 mililitros de agua, decantando durante una
hora. (Bourgeois, C.M., 1986) - CAPACIDAD DE ABSORCION DE
AGUA. - CAPACIDAD DE
GELIFICACION.
Resulta del equilibrio entre interacciones de
repulsión electrostática y las de
atracción de Van der Waals. (Bourgeois, C.M.,
1986)La coagulación puede considerarse como
una agregación desordenada, como se produce en
una desnaturalización. Por el contrario, la
gelificación permite la formación de
estructuras continuas más o menos ordenadas. En
general, los geles presentan un comportamiento de sólidos con
cierto grado de elasticidad. (Bourgeois, C.M., 1986;
Hetyarachy, 1991)La estabilidad de los geles dependerá
del tipo de enlace implicado. Sí los enlaces son
como las fuerzas de Van der Waals o de London, el gel
es inestable y varía con la agitación
mecánica. Con los puentes de
hidrógeno, el gel puede transformarse
reversiblemente en solución, por calentamiento.
Los enlaces covalentes dan una estabilidad alta al gel.
(Bourgeois, C.M., 1986)El aspecto del gel puede ser observado por
turbidimetría, lo que permite realizar el
estudio cinético del fenómeno, en forma
continua. La textura de los geles se puede observar con
una gran variedad de reogonómetros, de los
cuales, ninguno proporciona información de una sola propiedad
física. Si el
conocimiento de la textura del gel es esencial en
tecnología de alimentos, otras dos cualidades de
éstos son sistemáticamente determinadas:
el tiempo de formación y la estabilidad.
(Bourgeois, C.M., 1986) - PROPIEDADES FUNCIONALES EN RELACION CON LA
HIDRATACION. - PROPIEDADES FUNCIONALES RELACIONADAS CON LAS
PROPIEDADES DE SUPERFICIE.
- PROPIEDADES FUNCIONALES.
En las emulsiones alimentarias del tipo aceite en agua,
las proteínas son importantes debido a su tendencia a
localizarse en la interfase, disminuyendo la tensión
superficial. Ciertas proteínas insolubles no sedimentan
debido a que son fijadas en la interfase de los glóbulos
grasos de emulsiones estables. Estas propiedades dependen de la
naturaleza de los residuos de aminoácidos que
interaccionan, del ambiente y de
la coagulación espacial en la superficie, de las
proteínas originales o desnaturalizadas. Dos pruebas
permiten apreciar la capacidad de una proteína para
facilitar la formación de una emulsión o
estabilizarla. (Bourgeois, C.M., 1986)
La capacidad del emulsificante determina la cantidad
máxima de aceite que puede ser emulsificada en un volumen
de agua que contiene la proteína a probar. (Bourgeois,
C.M., 1986)
La estabilidad indica la duración de la
emulsión, sin que exista separación de fases. En
general, la capacidad emulsificante varía en forma
considerable con el origen de la proteína; adquiere un
valor máximo para cierta concentración
óptima de proteína. (Bourgeois, C.M.,
1986)
Otra propiedad de superficie se manifiesta por la
formación de espuma. Si la tensión superficial es
muy baja, una agitación mecánica provoca la
incorporación de aire en forma de burbujas; la calidad de
la espuma depende de la magnitud de su volumen específico
y de la estabilidad. (Bourgeois, C.M., 1986)
El poder espumante varía con el origen de la
proteína, con su composición; las condiciones del
medio o el tratamiento eventual sufrido por la proteína;
una desnaturalización mecánica superficial de la
proteína ayuda a estabilizar la espuma. Por último,
las proteínas poseen propiedades adsorbentes que algunas
veces son aprovechadas para retrasar la volatilización de
aromas naturales ó adicionados a los alimentos.
(Bourgeois, C.M., 1986)
Actualmente, la carne del avestruz ya se puede encontrar
en diversos mercados,
llegando a cotizarse en canal, a $80 por kilogramo (Rancho
Texcale, 2003), a diferencia del huevo de avestruz, el cual no
esta siendo explotado, ya que su utilidad
económica es a través de la venta del
cascarón, con el cual se elaboran
artesanías.
Al efectuar la búsqueda bibliográfica,
solo se encontraron estudios relacionados a sus
características físicas y su composición de
lípidos, pero no se encontró ninguna
investigación respecto al estudio de las propiedades
funcionales de la clara y de la yema, ni de su aprovechamiento
tecnológico .
- Se puede percibir que la crianza de avestruces no es
una moda
pasajera, sino que indica una fuerte tendencia de los
productores a criar animales más eficientes y
productivos, y por parte de los consumidores; al consumo de
productos alimenticios más saludables y con menor
contenido de grasa y colesterol, debido a que actualmente se
preocupan más por la calidad nutricional de los
alimentos que consumen. - Sin embargo, del huevo de avestruz solo se aprovecha
económicamente su cascarón, en forma de
artesanía ú ornamento, mientras que la yema y la
clara no se utilizan tecnológicamente, como ocurre con
el huevo de gallina, ya que se consumen en forma directa como
platillos caseros, desperdiciando sus propiedades funcionales
para la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como
son los aderezos, mayonesa, postres, merengues, flanes,
productos de panificación, entre otros. - Por lo que el aprovechamiento de la yema y la clara
del huevo de avestruz, nos aportaría
- Un beneficio económico adicional al que se
obtiene actualmente por la venta del
cascarón. - El estudio y aprovechamiento tecnológico de
algunas de sus propiedades funcionales más
importantes. - Comparación de algunos productos alimenticios
elaborados idénticamente, utilizando en unos huevo de
gallina y en los otros huevo de avestruz
4. OBJETIVOS. |
- OBJETIVO GENERAL.
- Aprovechar la clara y la yema del huevo de avestruz,
con la finalidad de obtener un beneficio tecnológico y
económico adicional, por medio de la elaboración
de algunos productos que normalmente se elaboran con huevo de
gallina.
- OBJETIVOS ESPECIFICOS.
- Determinar la composición (Análisis
Químico Proximal) de La yema y la clara del huevo de
avestruz y compararla con la del huevo de gallina. - Determinar las Propiedades Funcionales (Capacidad
Emulsificante, Estabilidad de la Emulsión, Capacidad de
Gelificación, Capacidad Espumante, Absorción de
agua y Absorción de Aceite) a la yema y la clara del
huevo de avestruz. - Elaboración de 2 panes de elote, 2 rompopes y
2 postres tipo flan, utilizando al huevo de avestruz y al huevo
de gallina como ingrediente, y basándose en la misma
formulación para cada tipo de producto, así como
en la norma correspondiente en caso de que ésta
exista. - Comparar la composición (Análisis
Químico Proximal) de los 2 tipos de panes. - Aplicar pruebas de evaluación sensorial a los
2 tipos de panes elaborados, con la finalidad de comparar su
grado de aceptación
Elaboración y comparación de algunos
productos alimenticios que normalmente utilizan al huevo de
gallina como ingrediente
- MATERIALES.
- El proyecto se va a llevar a cabo con huevos de
avestruz procedentes de un rancho ubicado en el estado de
Morelos, a lo más antes de un mes de haber sido
expulsado del ave. - Material propio del laboratorio.
- Reactivos grado analítico.
Los equipos utilizados en las diferentes
determinaciones del estudio son los que se muestran en el
Cuadro 3. Todos los cuales pertenecen al Laboratorio de la
Academia de alimentos.CUADRO 3. EQUIPO
UTILIZADO EN LAS DETERMINACIONES.Equipo
Marca
Modelo
Balanza Analítica
Mettler
H 31
Balanza Granataria
Ohaus
Equipo de determinación de
Nitrógeno KjeldahlLab Conco
3122
Equipo de determinación de Grasa de
SoxhletLab Line Inst
5000
Centrífuga
Beckman
JL –HS
Mufla
Heavy Duty
052 – PTI
Estufa
Carlo Euba
1000 / A
- EQUIPO.
- CALIDAD DE HUEVO
ENTERO.
- CALIDAD DE HUEVO
- DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y
CALIDAD DEL HUEVO.
- MÉTODOS.
- Determinar el peso del huevo en una balanza
granataria, y en el caso de huevo de gallina se compara este
con la Norma correspondiente. Sin embargo, no se puede
establecer su calidad en base a su tamaño – peso
como se hace en el huevo de gallina.
CASCARÓN.
Observar las características superficiales
del cascarón como son: tamaño, forma, color,
suciedad y asperezas; esto se hace revisando el huevo a
simple vista.PRUEBAS DE OVOSCOPIO.
Colocar el huevo frente al foco de una
cámara oscura, observar la cámara de aire y
marcarla con un lápiz, identificar la
ubicación de la yema y Si ésta tiene
movilidad. Analizar la posible presencia de contaminación que puede ser detectada
por zonas oscuras.Para observar el huevo a través de una
fuente luminosa, se construyó un ovoscopio adecuado
al tamaño del huevo de avestruz, empleando una caja
de cartón y un foco de 100 Watts de superficie
plana, utilizando trozos de cartón y otros
aditamentos, con el fin de obtener oscuridad dentro de la
caja y poder observar mejor las partes internas del huevo.
(Desrosier, R., 1998)DENSIDAD DEL HUEVO.
Poner el huevo en una solución de cloruro
de sodio al 10% y observar Si se va al fondo (se trata de
un huevo fresco), sí queda en posición
intermedia o sobresale de la superficie (se trata de un
huevo viejo).- DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
EXTERIORPRUEBA DE EXTENDIDO.
Las pruebas de extendido se llevan a cabo en un
vidrio
de 6 mm de espesor, y sus dimensiones son: 1.20 m de largo
y 1 metro de ancho, uno de los parámetros que se
considera en la frescura del huevo, es su superficie de
extendido en el vidrio, ya que generalmente un huevo fresco
no se extiende mucho (tanto yema como clara) y uno viejo se
extiende demasiado.SUPERFICIE DE EXTENDIDO RELATIVA DE LA CLARA
DELGADA Y LA CLARA ESPESA.Por debajo del vidrio donde se realizó la
prueba de extendido se trazó con un marcador la
periferia de la clara delgada y la clara espesa, así
como el contorno de la yema. Calcar el diagrama
en papel bond, recortar la periferia de la cada una de las
partes y pesar cada una por separado en una balanza
analítica.Recortar por duplicado una muestra
de 1cm2 de papel bond, pesarlos en balanza
analítica y obtener el promedio para poder calcular
el porcentaje de cada uno. - DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
INTERIOR. - CALIDAD DE LA YEMA.
CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
YEMA.
Observar las siguientes características de la
yema:
- Forma
- Elevación.
- Presencia visual de defectos.
Cuando la yema tiene forma umbonada y una
elevación relativamente alta, se trata de un huevo fresco;
pero sí la yema tiene forma aplanada y una
elevación relativamente baja, se trata de un huevo
viejo.
También se debe observar que la yema no presente
manchas de sangre o de otro
tipo, microorganismos, colores
extraños, fragmentos de material extraño (tejido,
membranas o polluelos).
A partir de la muestra empleada en las pruebas
anteriores, donde se determina sí el huevo el apto
para consumo humano, se procede a la separación de
la clara y la yema del huevo de avestruz, para proseguir
con las siguientes determinaciones.Las determinaciones se realizaron de acuerdo a las
técnicas establecidas por la A.O.A.C.
(1995).- DETERMINACIÓN DE
CENIZAS.
- DETERMINACIÓN DE
- ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA
MATERIA
PRIMA.
- Pesar de 1 a 2 g. de muestra de clara o de yema por
separado en un crisol a peso constante. - Carbonizar la muestra dentro del crisol con el
mechero, lentamente para evitar pérdidas de muestra por
arrastre de humo o proyecciones de la misma. - Cuando haya cesado el desprendimiento de humo, llevar
el crisol a la mufla a 500 – 600 ° C. hasta obtener un color
blanco grisáceo en las cenizas de la
muestra. - Transferir el crisol a la estufa (100
° C
aproximadamente) y dejar enfriar paulatinamente, para
posteriormente transferirlo al desecador. - Mantener en el desecador durante 15 minutos
aproximadamente, para que alcance la temperatura
ambiente. - Pesar en la balanza analítica y se trasfiere a
la mufla, repitiendo el ciclo hasta que el crisol con las
cenizas alcance el peso constante. - Ya teniendo la muestra el peso constante, aplicar la
siguiente formula y determinar el porcentaje de cenizas para la
clara y para la yema por separado:
%Cenizas = (a – b) x
100
m
Donde a es el peso del crisol con cenizas
(gramos), b es el peso del crisol sin cenizas (gramos), y
m es el peso de la muestra original en gramos.
- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
Se determina por medio del método de
calentamiento. La determinación se lleva a cabo a yema y a
clara por separado, ya que los valores de humedad son distintos
en ambos.
- Llevar la charola con el trozo de papel filtro a peso
constante, colocándola en la estufa a 70
° C, durante dos
horas, y pesar al desecador durante 15 minutos, para que
alcance la temperatura ambiente y repetir el procedimiento
con la charola hasta obtener el peso constante
deseado. - Pesar de 5 a 10 gramos de muestra sobre la charola a
peso constante y llevar a la estufa, cuidando que la
temperatura no exceda lo 90 ° C. - Trasladar la cápsula al desecador, y enfriar
durante media hora y pesar rápidamente la muestra, la
pérdida de peso corresponde a la pérdida de
humedad de la muestra de pan. - Expresión de resultados:
%Humedad = P x
100
m
Donde P es la pérdida de la muestra en
gramos y m es la masa de la muestra original en
gramos.
- DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
ETÉREO.
Se lleva a cabo por el método de Soxhlet,
determinando por separado el contenido de grasa de la clara y de
la yema.
- Colocar en el cartucho de celulosa una
cama de algodón, más otro trozo que
servirá para tapar la muestra, llevar el matraz del
equipo Soxhlet a peso constante en una estufa a 100
–110 °
C. - Adicionar la muestra deshidratada obtenida en la
determinación de humedad, tapar con el algodón y
adaptar el cartucho del aparato de Soxhlet a un equipo de
reflujo. - Adicionar aproximadamente 40 ml. de éter de
petróleo anhidro en el matraz receptor y
conectar la fuente de calor. - Mantener el reflujo hasta completar la
extracción de la grasa, aproximadamente 4 horas,
dependiendo del contenido de grasa de la muestra. - Retirar el cartucho y mantenerlo al aire con el fin
de que pierda todo el disolvente. - Calentar suavemente el matraz del equipo Soxhlet que
contiene la grasa de la muestra junto con el disolvente con el
objeto de separar este último por destilación, quedando en el matraz
únicamente la grasa de la muestra. - Cuando el matraz ya no tenga éter,
transferirlo a la estufa (50 ° C aproximadamente) y mantenerlo
ahí durante 1 hora. - Transferir al desecador y mantenerlo durante 15
minutos para que alcance la temperatura ambiente y
pesar. - Repetir el ciclo desde la estufa, hasta que alcance
el peso constante. - El cálculo
se realiza con la siguiente fórmula:
%Extracto etéreo (B.S.) = (a
– b) x 100
m
Donde a es el peso del cartucho con la muestra
desengrasada (gramos), b es el peso del cartucho
vacío (gramos), y m es el peso de la muestra
original en gramos, B.S. nos indica que el resultado se
expresa en Base Seca.
El resultado también puede ser expresado en Base
Húmeda con la siguiente fórmula:
%Extracto etéreo (B.H.) = (%
E.E. (B.S.)) x (1 – % Humedad)
100
- DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS.
Determinación que se lleva a cabo por el
método de Kjeldahl, donde, debido al diferente contenido y
el diferente tipo de proteína presente en la yema y en la
clara, se determina por separado, además de que estos
valores nos ayudarán en la posterior determinación
de las propiedades funcionales de las proteínas del huevo
de avestruz. (Horwitz, W., 1980; Jacobs, M.B., 1973)
- Pesar de 0.5 a 1.0 g. de muestra, de acuerdo con su
contenido de nitrógeno, sobre papel libre de
nitrógeno. - Colocar la muestra en el fondo del matraz Kjeldahl y
adicionar 2.0 gramos de mezcla de catalizadores y de 10 a 15 ml
de ácido sulfúrico. - Colocar el matraz en el digestor, calentar suavemente
al principio, y después en forma enérgica,
calentar hasta su completa oxidación, punto donde la
mezcla forma una solución verde clara transparente,
algunas veces se presenta un precipitado gris correspondiente a
los catalizadores. - Terminada la digestión, enfriar el matraz en
una campana de extracción de gases, y añadir de
300 a 350 ml. de agua para disolver la muestra, agregar unas
granallas de zinc, agitar, enfriar, y adicionar un
antiespumante. - Preparar el aparato de destilación. A la
salida del refrigerante, adaptar un tubo de vidrio, que
estará sumergido en 75 ml de ácido bórico
al 4%, con indicador de Wesselow. - Añadir al matraz Kjeldahl 5 ml de NaOH al 40%
por cada mililitro de ácido sulfúrico adicionado
durante la digestión, más 10 ml de exceso por la
posible carbonatación del hidróxido de sodio.
Inmediatamente conectar al sistema de destilación del
aparato de Kjeldahl. - Prender la parrilla, abrir la llave de agua y mezclar
lentamente el contenido del matraz ya conectado al
destilador. - Después de recuperar un poco de destilado,
deberá virar el color del indicador, de violeta a verde,
destilar 300 ml para garantizar que haya pasado todo el
amoniaco, comprobando con papel indicador tornasol
rojo. - Retirar el matraz colector y posteriormente apagar la
fuente de calor, para evitar que se haga sifón. Lavar el
refrigerante, poniendo un vaso con agua destilada, a la salida
del mismo, y esperar que se refluje al matraz
Kjeldahl, - Titular el destilado con solución de HCl 0.1
N, hasta que se produzca el vire de verde a gris; un exceso nos
dará un color violeta. - Llevar a cabo el cálculo, por medio de la
siguiente fórmula:
% Nitrógeno = V x N x meq x
100
m
Donde V es el volumen de HCl gastados en la
titulación, N es la normalidad de solución
valorada de HCl, m es el peso de la muestra en gramos y
meq son los miliequivalentes de Nitrógeno (0.014
g.).
La relación nitrógeno –
proteína difiere considerablemente dependiendo de la
muestra, por lo que es necesario utilizar los factores adecuados
para cada tipo de alimento, se utiliza un factor diferente que es
necesario consultar en la bibliografía, en nuestro caso,
el factor utilizado es de 6.25 para la proteína del huevo
de avestruz.
% proteína = % Nitrógeno
x factor
- DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.
Se realizaron las determinaciones de las siguientes
propiedades funcionales en clara de huevo de avestruz:
- Capacidad espumante,
- Estabilidad de la espuma,
- Capacidad de gelificación,
- Capacidad emulsificante.
- Estabilidad de la emulsión.
- CAPACIDAD EMULSIFICANTE.
La determinación de capacidad emulsificante y
estabilidad de la emulsión se realizaron por medio del
método de Balmaceda y col. (1976).
- Preparar una suspensión de albúmina de
la clara de huevo al 0.01% en una solución 1 Molar de
cloruro de sodio de acuerdo a lo siguiente: - Colocar en la licuadora, 250 ml de la solución
de NaCl 1 Molar, adicionar la cantidad de muestra necesaria
para alcanzar la concentración de 0,01% de
proteína total (albúmina), mezclar durante 15
segundos. - Añadir el aceite a la suspensión sin
dejar de mezclar, desde 2 embudos de separación de 250
ml cada uno, colocados en serie para que el nivel del embudo
que queda en la parte inferior se mantenga
constante. - Al mismo tiempo, registrar la resistencia al
paso de la corriente, mediante un multímetro. Cuando la
resistencia se vuelve infinita, suspender la adición del
aceite. Medir la cantidad de aceite adicionado, por diferencia
en la probeta. - Correr un testigo, conteniendo únicamente 250
ml de solución de NaCl 1 Molar en la licuadora y
proceder desde el inciso c. - La diferencia entre el gasto de aceite de la muestra
problema y el testigo es la cantidad de aceite emulsificado por
la proteína contenida en la muestra. - Expresión de resultados: La cantidad
emulsificante de la proteína se informa como, mililitros
de aceite / miligramos de proteína.
- ESTABILIDAD DE LA
EMULSIÓN.
- Transferir la emulsión preparada en la
determinación anterior de Capacidad Emulsificante, a una
probeta graduada de vidrio de 500 mililitros. - Medir el volumen total de la probeta y el
líquido drenado a las 12, 24, 36 y 48 horas. - Expresión de resultados:
% E.E.M. = (A- C) x
100
B
Donde EE es la estabilidad de la emulsión,
A es el volumen total (emulsión más
líquido drenado, B es el volumen total de la
emulsión formada, y C es el volumen del
líquido drenado en cada intervalo de tiempo. (Cherry,
J.P., 1981; Webb N.B., 1970)
- CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
DE LA CLARA.
La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se
determinó por los métodos reportados por Canella
(1978) y Kabirullah – Wills (1982) modificado.
- Preparar una suspensión de proteína de
la albúmina que contenga 1 gramo de proteína en
50 mililitros de agua destilada, con pH 7. - Someter la suspensión a una agitación
con una batidora manual durante
5 minutos a alta velocidad. - Transferir la mezcla incluyendo toda la espuma a una
probeta de vidrio de 250 mililitros. Medir inmediatamente el
volumen del líquido drenado. - Expresión de resultados:
%C.F.E. = (A – B) x
100
B
Donde C.F.E. es la capacidad de formación
de espuma, A es el volumen total después de la
agitación y B es el volumen total antes de la
agitación.
- Dejar la mezcla preparada, espuma y líquido
drenado en reposo durante 30 minutos, 2, 4 y 16 horas y medir
en cada intervalo de tiempo el volumen total de la probeta y el
líquido drenado. - Expresión de resultados:
% E.E. = (A – C) x
100
B
Donde E.E. es la estabilidad de la espuma,
A es el volumen total, de espuma más líquido
drenado a cada intervalo de reposo, B es el volumen total
de espuma formado a tiempo cero y C es el volumen de
líquido drenado en cada intervalo de tiempo.
- CAPACIDAD DE
GELIFICACIÓN.
Esta determinación se lleva a cabo por el
Método de Coffmann y García modificado
(1977)
- Preparar en tubos de ensayo,
suspensiones al 2, 6, 10, 14 y 18% de proteína peso /
volumen en 5 mililitros de agua destilada. - Colocar los tubos en baño María a
ebullición (92 – 94 ° C) durante 1 hora. - Enfriar los tubos rápidamente en baño
de hielo y colocarlos en refrigeración durante dos horas
a 4 °
C. - Interpretación de resultados: reportar como
positivo cuando se observa la formación del gel. Anotar
a que concentraciones de proteína se forma dicho gel. Se
considera negativo cuando no se observa la formación del
gel a la concentración utilizada.
- CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
AGUA.
La determinación de la capacidad de agua se
llevó a cabo utilizando el método de Wang y
Kinsella (1976), Karibulah y Wills (1982).
- Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
adicionar 5 ml de agua destilada, agitar el tubo Vortex durante
1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua. - Dejar en reposo durante 30 minutos.
- Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
finalmente medir el volumen de agua libre que queda
después de la centrifugación. - Expresar los resultados por medio de la siguiente
formula:
ml. de agua absorbida / g. de muestra
= (A – B) / C
ml. de agua absorbida / g. de
proteína = (A – B) 100 / (C x D)
Donde A es el volumen inicial de agua, B es el volumen
libre de agua, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje de
proteína.
- CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
ACEITE.
La determinación se llevó a cabo con el
método de Lin y col. (1974).
- Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
adicionar 5 ml de aceite vegetal, agitar el tubo Vortex durante
1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua. - Dejar en reposo durante 30 minutos.
- Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
finalmente medir el volumen de agua libre que queda
después de la centrifugación. - Expresar los resultados por medio de la siguiente
formula:
ml. de aceite absorbido / g. de
muestra = (A – B) / C
ml. de aceite absorbido / g. de
proteína = (A – B) 100 / (C x D)
Donde A es el volumen inicial de aceite, B es el volumen
libre de aceite, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje
de proteína.
Por medio de la receta que se muestra en el Cuadro
4, se elaboraron dos panes con la misma formulación,
y la misma metodología, bajo las mismas
condiciones de temperatura y tiempo de horneado, la
única diferencia entre ambos panes será en
que uno de ellos será elaborado con huevo de gallina
comercial, el otro será elaborado con huevos de
avestruz.La receta considera únicamente la
elaboración a base de huevo de gallina
comerciales, posteriormente se hará la
equivalencia con los huevos de avestruz para la
elaboración del otro pan. En el cuadro 4 se
muestra la formulación inicial del pan dulce de
elote.CUADRO 4.
FORMULACIÓN INICIAL PARA ELABORAR EL PAN DULCE
DE ELOTE.Ingredientes
Cantidad
Elotes
desgranados450 g.
Huevos enteros (de
gallina)150 g.
Harina de
trigo30 g.
Polvo para
hornear24 g.
Mantequilla
90 g.
Leche
condensada400 g.
- RECETA DEL PAN.
- MÉTODO DE PREPARACIÓN DEL PAN
DE ELOTE.
Licuar todos los ingredientes por espacio de 3
minutos, para posteriormente vaciar a un molde
enharinado.Los panes de elote han sido elaborados en un horno
casero a 180 ° C, y sometidos al cocimiento durante
30 minutos, y como se menciona anteriormente, todos los
ingredientes son mezclados en licuadora durante 3
minutos.El hecho de licuar es porque, los granos de elote
que contiene la formulación son triturados con mayor
facilidad, en tanto que al batir, quedarían los
granos casi enteros y eso no es la presentación
adecuada del producto final.- ELABORACIÓN DEL PAN DE ELOTE.
Una vez elaborados los dos tipos de panes de
elote, se llevó a cabo la evaluación
sensorial de tipo afectiva del producto terminado, tomando
como muestra una cantidad de 100 jueces. En ambos tipos de
panes, los atributos que se evaluaron son el sabor y la
consistencia. (Pedrero, F.D., 2000)Las evaluaciones se llevaron a cabo en el
laboratorio de evaluación sensorial de la
sección de Graduados e Investigación de
Alimentos, equipado para estas actividades.El formato empleado es el que se muestra en la
figura 1, en el cuál se pide al juez una
calificación que va desde el 0, que indica su total
desagrado al producto elaborado, hasta el 10, el cual nos
indica que el producto fue de su completa
satisfacción. (Pedrero, F.D., 2000)Para ver el gráfico seleccione la
opción ¨Bajar trabajo¨ del menú
superiorFIGURA 1. FORMATO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN DEL
ELOTE. - EVALUACIÓN SENSORIAL.
- ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN
DE ELOTE.
Las determinaciones de proteína, cenizas, humedad
y extracto etéreo que se efectuaron para el pan de elote
elaborado, ya sea con huevo de gallina o con huevo de avestruz,
son las mismas que se efectuaron a la clara y a la yema de huevo
de avestruz.
El peso promedio del huevo de avestruz fue
de 1210 gramos, se puede considerar que se utilizaron
para este estudio, 3 huevos relativamente
pequeños. Sin embargo, no es posible
establecer un parámetro de calidad, debido a
que no existen Normas para los mismos.El peso de los huevos de avestruz que se
utilizaron se muestra en el Cuadro 5.CUADRO 5. PESOS DE
LOS HUEVOS DE AVESTRUZ UTILIZADOS.Huevo
No.1
2
3
Promedio
Peso (Kg)
1.240
1.145
1.245
1.210
Se puede observar en el cuadro 6, el 25% de
el huevo de avestruz corresponde al cascarón,
que en la actualidad es prácticamente toda la
parte comercial del huevo de avestruz, mientras el
restante 76% es desechada, mismo que al ser utilizado
en la preparación de productos
panificación, y otros alimentos, significa el
aprovechamiento para elaborar productos secundarios y
alternos.CUADRO 6. PESOS DE
LAS DIFERENTES PARTES QUE COMPONEN AL HUEVO DE
AVESTRUZ.
 Página anterior | Volver al principio del trabajo | Página siguiente  |